Дневник E_Lena. Безуглеводная диета

[E_Lena]

Моя безуглеводка.

Принесла вчера мясо(говяжья вырезка) с рынка и не устояла от соблазна попробовать. Вкус свежей говядины слегка с кислинкой. Но структура нежная и мягкая. Поделила говядину на две части, завернула обе в марлю и положила на самую верхнюю полку в холодильнике, убрав все другие продуты.

Вот что необходимо знать о выдержке мяса.

Нажмите тут для просмотра всего текста

Весь процесс созревания мяса (или автолиз) условно можно разделить на три этапа:
- парное мясо;
- окоченение;
- разрешение окоченения или созревание.

Этап 1. Парное мясо.
К парному мясу относится мясо сразу после убоя животного и разделки туши, для птицы это 30мин, для крупного рогатого скота и свинины это 2-4 часа.

Мясо на этом этапе характеризуется мягкой консистенцией с высокими влагоудерживающими способностями, но запах и вкус такого мяса выражен недостаточно. pH нормального парного мяса на уровне нейтрального = 7,2.

Этап 2. Окоченение.
Примерно через 3 часа начинается процесс окоченения, максимума он достигает через 24-48 часов при температуре в 0-4С.

Мясо на этом этапе характеризуется повышенной жесткостью, пониженными свойствами к влагоудержанию, снижением уровня pH до 5,5 (в сторону кислотности), что ухудшает его вкусовые и ароматические свойства, создавая кисловатый привкус.

Но в понижении кислотности мяса есть и плюсы:
- увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов; Интересно, у человека такой же принцип устойчивости к патагенам при снижением pH в сторону кислотности в организме?.
- происходит набухание коллагена соединительной ткани;
- изменяется вкус мяса.

Этап 3. Разрешение окоченения.
После полного окоченения, начинается процесс разрешительного окоченения или созревания мяса. Оптимальный срок при котором мясо достигает наилучших гастрономических показателей равен 25-30 дням при 0-4С.

Но до истечения сроков в 25-30 дней, так же наблюдаются оптимальные изменения позволяющие использовать мясо раньше сроков. Так жесткость наиболее заметно уменьшается спустя 5-7суток при 0-4С, и уменьшается при последующем хранении, вкусовые характеристики достигают оптимума через 10-14дней, после существенного улучшения не наблюдалось.

Мускулатура мяса на этом этапе расслабляется, уменьшается прочность мяса, увеличивается водосвязывающая способность мяса, усиливается вкус и аромат.

На сегодняшний день применяется два способа выдержки мяса:
- сухая выдержка (dry-aged);
- влажная выдержка (wet-aged).

Я выбрала сухую выдержку в домашних условиях.

1. Только самое высококачественное мясо имеет смысл подвергать процессу выдержки (стриплоин, рибай или тенделоин).
2. Купите отруб стриплойна или рибай. Уже нарезанные стейки обычно не подвергаются процессу выдержки. Достаньте из упаковки, промойте и промокните бумажными полотенцами до сухости.
3. Оберните мясо в чистейшее большое хлопчатобумажное полотенце и уложите на полку холодильника с самой низкой температурой. (Так же вы можете поставить под низ емкость с морской солью, которая не только впитает излишнюю влагу, но и будет служить антисептиком).
4. Каждый день меняйте полотенце, заменяя мокрые от влаги полотенца на сухие. Использованные полотенца можно стирать и использовать повторно.
5. По достижению желаемого срока выдержки (от 15 до 21 дня) отрезайте себе стейки от отруба мяса, а оставшийся кусок по-прежнему храните в холодильнике.

Я так и сделала. Купила вырезку, промыла и целым куском завернула в марлю. Сегодня марлю поменяла.В субботу договорилась на рынке чтобы мне оставили самую лучшую часть говядины - филе. Интересно сравнить с вырезкой.Но это завтра.

Забываю написать о своей межпозвоночной грыже, которая полностью перестала меня беспокоить на новом питании. Интересная версия обострения моей грижы на вегаСЕ встретилась мне в англоязычных источниках.

В пищеварительном процессе, белок не разбирается до аминокислот. Белки становятся растворимыми и абсорбируется в виде белка в крови, разбираясь до аминокислот. Но некоторые не разбираются и остаются в виде коротких цепочек аминокислот. Также нам необходимо использовать в небольшом количестве, в основном в плотной хрящевой / волокнистой ткани, такой как межпозвоночные диски, некоторые белковые последовательности, которые мы не можем построить из основных аминокислот, и которые доступны только из мяса. Эти белки имеют конфигурации, производство которых нет в нашем генетическом кодировании. Один очень серьезный побочный эффект вегетарианской диеты - проблемы с грыжами межпозвоночных дисками.

In your digestive process, protein is not reduced to amino acids. The proteins are rendered soluble and absorbed as protein, it is in the blood that the protein is reduced to aminos, some strings are not reduced and remain as short amino acid strings. Through long evolutionary pressures, we have come to lack many features and systems that are found in herbivores and true omnivores, like a rat’s ability to synthesize vitamins in its intestines, and the bacteria which can convert carotene into Vit A. We also need and use in small quantities- mostly in dense cartilage/fibrous tissues like the intervertebral disks- some protein strings which we cannot build up from basic amino acids, and which are available only from meat, These proteins have configurations we lack the genetic coding for production, and many include some ‘non-essential’ aminos, as well. One very serious side effect of following a vegan or near vegan diet is back problems- the Seventh Day Adventists have hospitals which specialise in vertebral fusing operations and other repairs for this condition.

Муж сегодня ночью ходил с соседом на рыбалку. Наловил какой-то рыбы, но точно не бычков, т.к. она длинная, как три бычка. Ловил на пику у берега. Может попробую.


Вопрос с солью пока открыт. Считается, что соль ухудшает сжигание жира.

К тому же соль может быть загрязнена широким спектром дополнительных соединений, в зависимости от источника получения. Некоторые виды могут быть не только токсичными, но и вредными, как чистая соль во всех её формах.

Торговля солью началась с использованием растительности в качестве основного элемента человеческой пищи. Только травоядные животные будут искать и потреблять соль-натрия, потому что её не хватает во всех наземных тканях растений. Хищникам соль не нужна. Пристрастие к соли это всего лишь привитая с детства привычка пищевого поведения.

Если пот имеет соленый вкус, у вас есть слишком большое потребление соли. И кожа и почки заполнены соль. Оба эти органа, выводя лишнюю соль из организма, сильно страдают. Содержание соли в поте и моче может снизиться до нескольких частей на миллион, чтобы сохранить солевой баланс тканей тела. Это займет всего около одной унции любого мяса / день, чтобы поставить телу весь необходимый натрий для нормального солевого баланса.

Спорный вопрос и с сыром. В сыре есть до 3 гр. углеводов в виде лактозы. Сыр к тому же скрепляет из-за казеина (из казеина делают отличный клей).

Яйца очень хорошая еда, но их лучше варить всмятку, чтобы денатурировать белок. Не ешьте сырой яичный белок, он имеет авидин, который препятствует абсорбции биотина. Я могу съесть три яиц в день, легко.